十皿の料理

  • 十皿の料理
判型:四六判並製 / ページ数:184ページ / ISBN:9784255910444 / Cコード:C0077 / 発売日:1992/01/29

十皿の料理
コート・ドール

斉須政雄 定価: 1,980円(本体1,800円+税)

在庫: 在庫あり

話題沸騰につき緊急重版!お腹がすいて胸がいっぱいになる。

NHK番組 「理想的本箱 君だけのブックガイド」
#将来が見えない時に読む本 で紹介!
読む度に背筋が伸びる、料理を通した仕事読本

最高級フランス料理レストラン「コート・ドール」のシェフが語り下ろす、修業時代にたどり着いた、創造性と誠実さに満ちた十皿の定番料理。究極の味わいに潜む料理への深い思いが胸をうつ。

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仕事と自分をどう近づけ、誠実で幸せな向き合い方を実現させていったのか?修行時代の経験と哲学を凝縮させた十皿が、ユーモアと感謝に包まれて差し出される、読み継がれるべき潔い1冊。
――幅允孝さん(ブックディレクター)

この本を読む度に胸が詰まって涙が出そうになるのは、あまりにも愚直にハードルを越えようとする姿が美しいから。日本のフランス料理界の宝とも言えるシェフのありようは、本書で描かれた頃も今も変わりません。
――君島佐和子(フードジャーナリスト)

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こんなにも高潔で愛しい料理があっただろうか。
さりげなく、究極の味。

「そこらへんにある何でもない野菜が、作り手の力量次第で上等な料理にもなれば、つまらない料理にもなる。受け入れる社会がどういうふうに扱うか、野菜の運命はそこで決まるんです。」

「当たり前の顔をしてすごいというのは、能(よ)く考えた結果だと思います。料理も。もちろん、人間もです。」(本文より)

目次

はじめに

第一章 十皿の料理

第一皿 牛尾の赤ワイン煮
第二皿 季節の野菜のエチュベ
第三皿 仔羊のロースト
第四皿 根セロリとリ・ド・ヴォーの煮込み
第五皿 トリュフのかき卵
第六皿 ソーモンのタルタル モンブラン
第七皿 おこぜのポワレ
第八皿 しそのスープ
第九皿 えいとキャベツ
第十皿 赤ピーマンのムース

第二章 この十皿の料理は、僕の十二年間のフランスの結実です

作り方索引

おわりに

著者紹介

  • 斉須政雄(さいす・まさお)
    1950年2月28日、福島県白河市生まれ。18歳より料理の道に入り、1972年「レジャンス」入社をきっかけにフランスに渡る。1985年帰国。翌年2月「コート・ドール」料理長となり現在に至る。著書に『メニューは僕の誇りです』(新潮社)、『調理場という戦場――「コート・ドール」斉須政雄の仕事論』(朝日出版社)、『少数精鋭の組織論』(幻冬舎)など。

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